手作りウィンナソーセージ
パン教室の先生から美味しい手作りソーセージの作り方を教えていただきました。
忘れないために記載しておきます。
＜材料＞
- 羊腸 ６ｍ
- 豚挽き肉（脂肪３割） ２度挽き 1Kg
- 粗塩 30g
- 砂糖 大さじ1杯
- 卵 2個
- 牛乳 200cc
- にんにくパウダー 小さじ2/5
- 玉ねぎ（すりおろしたもの 汁ごと入れる） 中1/2個
- 黒胡椒 小さじ1杯
- ナツメグ、セージ（又は生姜）、オールスパイス 合わせて小さじ1/2杯
＜作り方＞
概要
- 材料を合わせてフードプロセッサに半分だけ入れて20秒かける。ボールに戻す。
- 羊腸に材料を詰める。
- 針を使って空気を抜く。
- ボイル20分?30分、７０℃?７５℃で行う。
- 冷水に取り、ざるに上げる。
詳細手順
- ソーセージ材料をすべてボールに入れゴムベラ又はしゃもじでまんべんなく混ぜ合わせる。
- １の材料半量をプロセッサーにかけてペースト状にしてボールに戻す（ハンドミキサー又はすりこ木を使用してもよい）。
- 絞り袋に口金をつけ、絞り袋の内側を水で濡らし肉の滑りが良いようにする。
- 羊腸は（6ｍを７?８本にカット）塩漬けになっているので、水の入ったボールの中に腸をいれ塩を取りながらほぐし、きれいな水に入れ変えて置く。
- 口金に羊腸をはめ、袋の中に２の材料を入れる。袋の1/3までにしないと搾り出す時、力が入りにくいので気をつける。
- 絞り出すとき、羊腸を5cmくらい口金から出した状態でスタート（詰め方は８分目位に抑えて詰める）。1本を詰め終わった最後の部分も5cmくらい残す。これによりソーセージの肉を調整する。
- 待ち針の先を焼き、殺菌の上ソーセージ内部の空気を抜く。抜くときは待ち針を刺したまま内部から空気を押し出すような気持ちで押さえる。
- 好みの長さで捻り成型して最後は残してある羊腸の両端をしっかり結ぶ。
- ７０℃?７５℃で２５分間ボイル。必ず温度計見て低くも高くもならないように気をつける。
- 冷水又は氷水に取り、周りに付いた灰汁を取るとともに肉を冷やす。
- 表面の水分をしっかりふき取り、冷蔵庫に入れる。（３?４日の内に食しない場合は冷凍保存）
★カットして冷蔵庫に入れる
- そのまま食べてもいいが、少量の油で弱火で炒めることにより、食感が良くなる。（強火で炒めると内部の油が出てしまうので注意）
＜注意点＞
- 室温２０℃以下の１０月?５月に作るのが失敗を少なくする。
- 挽肉はその日のもので冷凍してないものを使うこと。
- 脂肪割合は３割?４割の方が、口ざわりが良くジューシー感がある。
- 手で混ぜる場合は、手を時々氷水につけて体温が材料に伝わらないようにすること。
- ソーセージの中にパセリのみじん切り、しその葉のみじん切り、レモンの絞り汁、カレー粉等を入れてもよい。
今回は自家製パセリのみじん切りを、たっぷり入れました。
